Od naših izvornih pasmina, istarska koza je posljednja, 2012. godine, uvrštena na popis hrvatskih izvornih i zaštićenih pasmina. Uže uzgojno područje istarske koze je područje Istre i nije u potpunosti omeđeno državnom granicom između Hrvatske i Slovenije te Hrvatske i Italije. Danas se na cijelom uzgojnom području istarske koze, uzgaja oko 100 rasplodnih grla, što je svrstava u red kritično ugroženih pasmina. Potreba daljnje zaštite istarske koze nameće se zbog njene važnosti kao vrijednog genetskog i kulturološkogh naslijeđa.
Istarske koze velikog su tjelesnog okvira, izrazito snažne do grube konstitucije, nešto jačih kostiju, temeljno bijele boje s mogućim sivkastim i/ili krem nijansama te možebitnom pojavom najčešće sivog pigmenta na vrhu njuške, unutarnjoj strani ušiju i na vimenu. Uz to, odlika pasmine je pojava brade u muških i ženskih grla, kao i pojava rogova i resica. Izrazito gusta i duga brada osobito je zamijećena u starijih jaraca u kojih je duga i do 30 cm. U jarca su zamijećeni i dugi, grubi, teški i hrapavi (naborani) rogovi usmjereni postrano, prema natrag, s rasponom (udaljenosti) između vrhova i do jednog metra. Prema utvrđenoj tjelesnoj masi odraslih, tjelesno potpuno razvijenih koza (između 55 i 80 kg), vidljivo je da je istarska koza teža i snažnija od skupine izvornih (tipičnih) sanskih koza koje su najčešće tjelesne mase između 50 i 70 kg. Jarci su očekivano znatno razvijeniji te im je utvrđena tjelesna masa, ovisno o dobi i kondiciji između 70 i 120 kg. Uz to, odlika pasmine je manjeviše ujednačena obraslost tijela dugom, bijelom, bijelosivom, ili bijelosmeđom kostrijeti koja je gušća tijekom jeseni i zime te znatno rjeđa u proljeće i ljeto. Osobito su intenzivno obrasla leđa i slabine. Uočava se skromnija razvijenost prednjeg dijela trupa u odnosu na stražnji, dok je greben istarske koze vidno izražen. Noge istarske koze su čvrste i tanke te završavaju pravilno razvijenim najčešće bijelim ili bjelosivim papcima. Ista je boja papaka prednjih i zadnjih nogu.
Istarska koza - broj uzgajivača, veličina matične populacije, Ne i stupanj ugroženosti (FAO 1995; FAO 2013*)
| God. | Br. uzgaj. | Br. muš. jed. | Br. žen. jed. | Ne | Stupanj ugrož. |
|---|---|---|---|---|---|
| 2013 | 4 | 3 | 18 | 10,29 | Kritično ugrož. |
| 2014 | 3 | 4 | 44 | 14,67 | Kritično ugrož. |
| 2015 | 2 | 1 | 8 | 3,56 | Kritično ugrož. |
| 2016 | 2 | 2 | 24 | 7,38 | Kritično ugrož. |
| 2017 | 4 | 3 | 33 | 11,00 | Kritično ugrož. |
| 2018 | 4 | 4 | 33 | 14,27 | Kritično ugrož. |
| 2019 | 4 | 4 | 31 | 14,17 | Kritična * |
| 2020 | 3 | 2 | 10 | 6,67 | Kritična * |
| 2021 | 6 | 6 | 49 | 21,38 | Kritična * |
| 2022 | 5 | 5 | 52 | 18,25 | Kritična* |